Callos a la Asturiana
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Receta: Emi M. (Ovidedo)
Ingredientes:
| Callos | 1 Kilo |
| Morrod e ternera | 1 |
| Pata de vaca | 1 |
| Manos de cerdo | 2 |
| Jamón | 200 gr. |
| Pimentón | 1 cucharada |
| Cebolla | 1 |
| Ajo | 2 dientes. |
| Laurel | |
| Pan molido | |
| Nuez moscada | |
| Perejil, Guindilla, Aceite y sal |
Elaboración
Se limpian los callos y se cuecen : en olla express están en una hora. Se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca Agua para que el caldo quede gelatinoso.
Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que así resultarán suaves y la salsa gelatinosa.
Los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. El caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los morros, agregándolo a los callos ; se dejan algunos Huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla bien.
En una sartén con aceite se fríen los ajos ; cuando están fritos se retiran y reservan ; a continuación se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio ; seguidamente se añade una cucharada de pimentón de buena calidad ; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón.
En el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslíen en Vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos ; después se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la Gelatina de cocer las patas y morros. En caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiéndolo en caso de necesitarlo ; se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido ; cuanto más tiempo, mejor unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela.
No deben de quedar nunca secos ; en tal caso se les añade más gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. Se sirven seguidamente calientes, después de rectificarlos de sal.
En algunos lugares les ponen chorizos partidos en trozos pequeños
