Cómo saltear setas sin que suelten agua: el consejo de Berasategui que marca la diferencia

Saltear setas sin que suelten agua: la clave está en cómo llenas la sartén

Pocas cosas resultan tan frustrantes en la cocina como preparar unas setas con ilusión y acabar con un revuelto de textura blanda y chiclosa flotando en su propio jugo. Es una escena habitual en muchas cocinas de nuestro país, sobre todo cuando llega la temporada de boletus, níscalos o champiñones y queremos lucirlos en recetas tan resultonas como unas croquetas de boletus o un sencillo plato de boletus al ajillo. La buena noticia es que la solución no requiere técnicas complicadas, sino cambiar un pequeño gesto al cocinar.

El error más común al saltear setas

El problema no suele estar en la seta, sino en la cantidad y en la temperatura. Cuando acumulamos demasiadas setas en la sartén, el agua que van liberando no tiene espacio para evaporarse y acaba cociéndolas en lugar de dorarlas. El resultado es esa textura gomosa que arruina el plato por muy buena que sea la materia prima.

El chef Martín Berasategui, uno de los cocineros con más Estrellas Michelin de España, aborda precisamente esta cuestión en su libro Cocina con garrote. Su recomendación es clara: no hay que cocinar las setas de golpe. En lugar de amontonarlas, conviene repartirlas en tandas para que la sartén no se sature y los jugos se evaporen casi al instante.

Sartén bien caliente y sin excesos

Junto a esa idea de no llenar demasiado la sartén, Berasategui insiste en la importancia de que el recipiente esté bien caliente antes de incorporar las setas. Con estas dos condiciones —poca cantidad y temperatura alta— se consigue que se doren con rapidez y queden crujientes y apetecibles, justo lo contrario del resultado blando que buscamos evitar.

Este truco funciona con prácticamente cualquier variedad: desde los níscalos, muy apreciados en la cocina española de temporada, hasta los boletus o los champiñones más comunes de supermercado. La lógica es la misma: cuanta menos humedad retenida, mejor textura final.

Consejos prácticos para llevar el truco a tu cocina

• Calienta bien la sartén antes de añadir las setas, y espera a que recupere temperatura entre tanda y tanda.
• No amontones: cocina en varias veces si hace falta, aunque parezca más lento.
• Evita remover en exceso al principio, para que la seta tenga contacto con la superficie caliente y se dore.
• Limpia las setas con un paño húmedo en lugar de lavarlas bajo el grifo, ya que el agua extra complica aún más el salteado.
• Añade la sal al final, cuando ya estén doradas, para que no favorezca la liberación de jugos durante la cocción.

Un alimento que merece la pena cuidar

Más allá de la técnica, las setas son un ingrediente interesante desde el punto de vista nutricional. La Fundación Española de Nutrición (FEN) las describe como fuente de vitamina A, riboflavina y niacina, y señala que entre sus minerales destacan el potasio, el fósforo y el selenio. Además, la experta en nutrición Lauren Manaker comentaba en un artículo de la revista Parade que los hongos aportan antioxidantes y vitamina B, y que apoyan la salud cerebral al reducir la inflamación y favorecer una mejor función cognitiva. Algunos expertos incluso los incluyen entre los alimentos recomendados para el desayuno por su contribución a la memoria.

Con un producto tan agradecido, merece la pena dedicar un minuto a cocinarlo bien. La próxima vez que prepares setas salteadas, recuerda: sartén caliente, tandas pequeñas y paciencia. El resultado, unas setas doradas y crujientes que se disfrutan de verdad, tanto en una receta de diario como en una mesa de celebración.

Fuente: 20minutos.es

Contenido original en https://www.20minutos.es/gastronomia/recetas/truco-definitivo-evitar-setas-suelten-agua-saltearlas_7058067_0.html